Il rischio sanitario per il consumatore

Il rischio per i Consumatori deriva dalla possibilità di intossicazione alimentare conseguente al consumo di molluschi bivalvi filtratori (ossia di organismi che nutrendosi del fitoplancton presente nell'acqua in cui vivono possono accumulare in occasione di fenomeni di fioritura algale alcuni tipi di microalghe tossiche e le loro tossine nei propri tessuti senza subirne gli effetti) contenenti tossine algali.
E' importante sottolineare che le tossine algali sono stabili al calore e rimangono attive anche dopo la cottura dei molluschi bivalvi.
I molluschi bivalvi maggiormente coinvolti nelle intossicazioni da biotossine algali sono i mitili (cozze) e, più raramente, pettini, vongole, ostriche, capesante, noci di mare, pesci plantofagi, crostacei, gasteropodi.
In funzione della solubilità, le tossine algali vengono tradizionalmente classificate in idrosolubili (tossine del tipo P.S.P., A.S.P., tetrodotossina) e liposolubili (tossine del tipo D.S.P., N.S.P., ciguatera).

Le principali patologie umane da intossicazioni associate a consumo di molluschi bivalvi contaminati (biointossicazioni) sono:
• Sindrome Paralitica da molluschi bivalvi (P.S.P.)
• Sindrome Diarroica da molluschi bivalvi (D.S.P.)
• Sindrome Amnesica da molluschi bivalvi (A.S.P.)

La Sindrome Paralitica da molluschi bivalvi
E' una patologia neurotossica di particolare gravità, conseguente al consumo di molluschi bivalvi che hanno accumulato saxitossina e/o derivati in concentrazioni elevate nelle parti edibili ("polpa").
Le tossine idrosolubili del tipo PSP (saxitossine) sono prodotte, in adatte condizioni ambientali e con il concorso di batteri marini (generi Vibrio, Moraxella e Bacillus), da specie tossiche di microalghe dinoflagellate dei generi Alexandrium (in particolare A. minutum, A. catenella, A. tamarense) e Gymnodinium (G. catenatum).
Nel nostro paese, fenomeni di accumulo di tossine del tipo PSP in mitili si sono verificati lungo la costa adriatica dell'Emilia-Romagna (maggio 1994) e, più recentemente, negli allevamenti del golfo di Olbia (maggio 2002 e aprile 2003) e di alcune aree marine del golfo di Oristano (2006).
Relativamente ai Paesi dell'UE, le prime segnalazioni di episodi di intossicazione, anche molto gravi e con numerosi casi mortali, risalgono agli anni 60.
La saxitossina, stabile al calore, ha nell'uomo elevatissima tossicità acuta (con una dose letale stimata di 1-2 mg) ed effetti analoghi a quelli della tossina botulinica.
Nell'uomo la sindrome, a rapida insorgenza (30 minuti circa dalla ingestione dei molluschi contaminati), è caratterizzata da parestesie varie, formicolio e bruciore alle labbra, senso di pesantezza agli arti, astenia muscolare e, nei casi più gravi, paralisi respiratoria e morte.
Le tossine PSP agiscono infatti sui canali del sodio delle membrane delle cellule eccitabili (cellule nervose e muscolari), occludendoli, ostacolando quindi il trasporto di questi ioni attraverso la membrana cellulare e impedendo di conseguenza la depolarizzazione e la trasmissione dell'impulso nervoso nei nervi periferici e nei muscoli scheletrici.
La legislazione italiana (Decr. Min. Salute 16/05/2002, Decr. Leg.vo n. 530/92 e succ. mod.) e quella Comunitaria (Reg. 853/2004) prevede attualmente per le tossine ad attività paralizzante un limite di tolleranza nei molluschi bivalvi vivi pari a 800 microgrammi per Kg di parte edibile.

La Sindrome Diarroica da molluschi bivalvi (D.S.P.)
Anche questa consegue al consumo di molluschi bivalvi che hanno accumulato tossine ad attività diarroica. Gli organismi produttori di queste tossine sono rappresentati da dinoflagellati marini appartenenti ai generi Dinophysis (D.fortii, D.rotundata, D.acuta, D.acuminata, D.sacculus) e Prorocentrum (P.lima). Le tossine del tipo D.S.P. (acido okadaico, dinophysitossine, pectenotossine, yessotossine, azaspiracidi) sono anch'esse stabili al calore. L'intossicazione da DSP è caratterizzata da disturbi gastrointestinali (diarrea, nausea, vomito, dolori addominali) che possono protrarsi per 2-3 giorni e che insorgono generalmente dopo 1-7 ore dal consumo di molluschi contaminati. Non sono mai stati segnalati casi mortali. Relativamente ai livelli di tolleranza delle tossine del tipo D.S.P., il Reg. Comunitario 853/2004 e il Decreto del Ministero della Salute del 16 maggio 2002 definiscono i tenori massimi di alcune biotossine marine nei molluschi bivalvi vivi, echinodermi, tunicati e gasteropodi marini, e precisamente per acido okadaico, dinophysitossine e pectenotossine il tenore massimo complessivo è fissato in 160 microgrammi di AO eq/ Kg di parte edibile (corpo intero o parti consumabili separatamente); per le yessotossine il tenore massimo complessivo è di 1 milligrammo di yessotossina equivalente/Kg, mentre per gli azaspiracidi il tenore massimo complessivo è fissato in 160 microgrammi di equivalente azaspiracido/Kg di parte edibile.

La Sindrome Amnesica da molluschi bivalvi (A.S.P.)

Deriva da intossicazione associata a consumo di mitili ed è stata segnalata per la prima volta nel 1987 in Canada, con 153 casi di intossicazione acuta e 3 casi mortali. La sintomatologia è caratterizzata da disturbi gastrointestinali (diarrea, nausea, vomito) associati, in alcuni casi, a stato confusionale, disorientamento e perdita di memoria (da cui il nome) e, nei soggetti più anziani, rischio di coma e morte. La tossina responsabile della patologia è l'acido domoico, un aminoacido neurotossico relativamente raro non presente nelle proteine, prodotto prevalentemente da una diatomea pennata, Nitzschia pungens (forma multiseries) e da Pseudonitzschia australis, a concentrazioni molto elevate (svariati milioni di cellule/litro). Le proprietà neurotossiche dell'acido domoico sono dovute alla sua azione agonista sui recettori degli aminoacidi eccitatori (acido glutammico e aspartico) e sulla trasmissione sinaptica (acido glutammico e aspartico sono i neurotrasmettitori eccitatori naturali più importanti a livello cerebrale). In Europa, pur non essendo finora stato segnalato alcun caso di intossicazione, la presenza di acido domoico è stata riscontrata in mitili coltivati lungo le coste atlantiche spagnole, danesi e olandesi.
Anche in Italia l'attuale assenza o scarsa presenza di acido domoico nei molluschi bivalvi di produzione nazionale non esclude il rischio sanitario derivante da prodotti di importazione contaminati. Il limite di tolleranza per l'acido domoico è attualmente stabilito dal Reg. 853/2004 in 20 milligrammi/Kg di parte edibile del mollusco.